ขนมภาคเหนือ

                                                                    เหมี้ยง

ก่อนที่นำเหมี้ยงไปรับประทาน หรือใช้เลี้ยงแขก ชาวล้านนาจะนำเหมี้ยงไปห่อใบตองก่อน โดย 1 ห่อ บรรจุเหมี้ยงพอคำ และนิยมใส่ขิงอ่อนดอง และเกลือลงไปด้วย เพื่อเพิ่มรสชาติให้แก่เหมี้ยง                              ขนมลิ้นหมา     ขนมลิ้นหมา บ้างเรียกว่า เข้าหนมเปี่ยง หรือเข้าเปี่ยง เป็นขนมที่ทำมาจากแป้งข้าวเหนียวดำนวดกับน้ำจนหนืดแต่ไม่เละ เติมเกลือให้มีรสเค็มเล็กน้อย บ้างใช้แป้งข้าวเหนียวสีขาวนวดกับน้ำอ้อยและเกลือให้มีรสหวานๆ เค็มๆ นำมะพร้าวขูดคลุกกับน้ำตาลทราย ช่วยให้ขนมอร่อย และน่ารับประทาน                                     ตะบอง     กระบอง เป็นอาหารว่าง หรือของกินเล่นชนิดหนึ่ง นิยมใช้ฟักทองในการปรุง นอกจากฟักทอง อาจใช้หัวปลี มะละกอ น้ำเต้าอ่อน ปลาตัวเล็ก หรือกุ้งฝอย มาทอดกับน้ำแป้งข้าวเจ้า สผมกะทิ น้ำตาล เกลือ และมะพร้าวขูด ถ้าอยากให้กระบองมีรสชาติ ใส่น้ำพริกแกงเผ็ดลงไปนิดหน่อย ของกินลักษณะนี้ ชาวไทใหญ่เรียกว่า ข่างปอง คือการนำเอาผักหลายชนิด เช่น มะละกอดิบ หอม หัวปลี หั่น แล้วคลุกเคล้ากับกะปิ พริกป่น ตะไคร้ เกลือ และแป้ง แล้วนำไปทอดกรอบ                        ศิลาอ่อน

 

 

เข้าหนมซะละอ่อน หรือบ้างเรียก เข้าหนมสาลาอ่อน เข้าหนมศิลาอ่อน หรือขนมถาด เป็นขนมที่ทำด้วยแป้งข้าวเจ้า บ้างนิยมนำถั่วเขียวคั่วสุกบดโรยหน้าก่อนรับประทาน                               ขนมเทียน   ขนมเทียน หรือ เข้าหนมเตียน มีวิธีการทำคล้ายขนมเกลือ แต่ขนมสุกแล้วจะมีสีน้ำตาลจากสีของน้ำอ้อย รับประทานกับมะพร้าวขูดฝอย สำหรับวิธีการห่อขนม อาจใช้วิธีห่อแบบเดียวกับขนมเกลือ

ขนมพื้นบ้านอีสาน

 

 

ข้าวโป่ง

 

 

 

 

 

 

 

 

ส่วนประกอบ

1.น้ำตาล2.ข้าวเหนียวหรือข้าวเหนียวดำแช่น้ำประมาณ4-5ชั่วโมง3.ไข่ไก่4.ไข่ต้มเอาเฉพาะไข่แดง5. น้ำมันพืช

วิธีทำ1.นำข้าวเหนียวที่แช่น้ำมานึ่งให้สุก แล้วนำมาเทลงในกระด้งแล้วคนไปมาให้ไอน้ำออก
2.นำข้าวเหนียวที่ที่นึ่งสุกใหม่ไปโขลกให้ละเอียดด้วยครกมอง3.พอข้าวเหนียวละเอียดพอประมาณใส่ไข่โขลกให้เข้ากันกับข้าวเหนียว4.เติมน้ำตาลโขลกให้เข้ากับข้าวเหนียว5.นำข้าวเหนียวที่ผสมกับน้ำตาลกับไข่เสร็จแล้วนำไปปั้นเป็นก้อนกลมๆพอประมาณ นำไข่แดงที่ต้มสุกแล้วผสมให้เข้ากันแล้วทามือและทาแผ่นพลาสติกเพื่อไม่ให้แป้งติดกับแผ่นพลาสติก แล้วใช้ถุงพลาสติกที่ตัดไว้วางบนแผ่นกระเบื้องที่ทำความสะอาดเสร็จแล้ว นำข้าวเหนียวที่ปั้นไว้วางบนแผ่นพลาสติก6.นำแผ่นถุงพลาสติกวางทับแล้วนำกระเบื้องวางทับอีกที แล้วกดให้แป้งกระจายออกเป็นแผ่น วงกลม7.นำแป้งที่กดเป็นวงกลมวางบนเสื่อที่ทำความสะอาดแล้ว8.ทำแบบนี้เรื่อยๆจนแป้งหมด9.แล้วนำข้าวโป่งที่ทำเสร็จมาผึ่งแดดไว้ประมาณ3-4วันแล้วเก็บใส่กล่องปิดฝาให้สนิด10.นำไปย่างไฟให้พองขึ้นพอเหลืองก็สามารถรับประทานได้

 

 

 

                                                            ข้าวต้มมัด

 

 

 

ส่วนผส

- ข้าวเหนียว 1 กิโลกรัม แช่ในน้ำอย่างน้อย 3 ชม. ล้างน้ำให้สะอาด
- หัวกะทิ 3 ถ้วยตวง
- เกลือ 3 ช้อนโต๊ะ
- กล้วยน้ำว้า 15 ลูก ผ่าตามยาวครึ่งลูก
- ถั่วดำหรือถั่วขาว 3 ขีด นำถั่วไปต้มพอสุกแล้วตักวางใส่กระชอนวางให้สะเด็ดน้ำ

วิธีทำ
- นำข้าวเหนียวที่ล้างน้ำสะอาดแล้วใส่กระทะ พักไว้
- ผสมหัวกะทิ กับเกลือ ให้เ้ข้ากัน แล้วชิมดู ถ้าไม่เค็มให้เติมให้มีรสเค็ม
- นำกะทิที่ได้รสเค็มเทใส่ข้าวเหนียว แล้วใส่ถั่วขาวหรือถั่วดำที่ต้มแล้วลงไป แล้วนำไปตั้งไฟแล้วผัด
- ผัดจนกว่ากะทิแห้ง แล้วยกลงจากเตา
- วางใบตอบ 2 ขนาดซ้อนกัน หยิบข้าวเหนียวที่ผัดได้ที่แล้ววางบนใบตอง
- เอากล้วยที่ผ่าซีกวางลงไป แล้วหยิบข้าวเหนียวมาวางปิดกล้วยให้มิด บางๆ
- ห่อข้าวต้มให้สวยงาม แล้ววางไว้ก่อน หรือห่อไปเรื่อยๆ จนหมด
- นำข้าวต้มที่ห่อเรียบร้อยแล้วมาจับคู่ หันหน้าเข้าหากันแล้วมัดรวมกัน หัวท้าย (ดูในรูปเอานะคะ)
- นำข้าวต้มที่มัดเป็นคู่แล้วไปนึ่ง 45 นาที หรือ จนข้าวเหนียวสุก แค่นี้ก็เสร็จขั้นตอนนำมาทานได้แล้วค่ะ อ๊ะ แต่ต้องรอให้เย็นก่อนนะคะ ไม่งั้นปากจะพองได้  


                                                                               ข้าวจี่

วิธีทำ1. นึ่งข้าวเหนียว
2.ปั้นข้าวเหนียว
3ปรุงไข่ที่เราเตรียมไว้
4 นำข้าวที่เราเตรียมไว้มาชุบกับไข่
5. นำข้าวไปจี่ให้ไข่สุก

อาหารอีสาน

ผัดเผ็ดกบนาพริกไทยอ่อน

ผัดเผ็ดกบนาพริกไทยอ่อน เมนูเอาใจคออาหารป่า ผัดเผ็ดกบรสเด็ดแซบบ ยิ่งถ้าได้กบนายิ่งดีเพราะเนื้อจะแน่นและหวานอร่อยกว่ากบเลี้ยง ซึ่งแซบนัวครัวอีสาน จะแนะนำวิธีทำผัดเผ็ดพริกไทยอ่อน แซบบกัน ลุยเลย ส่วนประกอบและเครื่องปรุง1.กบนา 1-2 ตัว 2.กระชายซอย 2 หัว 3.พริกชี้ฟ้าแดงหั่นเฉียง 3 เม็ด 4.พริกไทยอ่อน 1 พวง 4.ใบโหรพา 1 ต้น 5.ใบมะกรูด 3 ใบ 6.พริกแกงเผ็ด 1 ช้อนโต๊ะ 7.น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ 8.น้ำตาล 1 ช้อนชา 9.ใบมะกรูด 3 ใบ 10.ถั่วฝักยาว 2 ฝัก 11.ตะไคร้ 2 ต้น 12.ซีอิ๊วขาว 1/2 ช้อนโต๊ะ 13.แป้งข้าวโพด 2 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ1.ล้างกบ ด้วยเกลือให้หายคาว เสร็จแล้วหั่นเป็นชิ้น ๆ แล้วเอามาพักให้สะเด็ดน้ำ 2.จากนั้นหั่นเครื่องเทศทั้ง พริกชี้ฟ้าแดงหั่นเฉียง ถั่วฝักยาว ตะไคร้ พริกไทยอ่อน ใบมะกรูด เด็ดโหรพาพักไว้ 2.นำแป้งข้าวโพดมาคลุกกับกบ ไม่ต้องเยอะมาก เอาให้กบมีแป้งจับนิดหน่อยพอนะจ๊ะ จากนั้นเอาไปทอด แนะนำใครใช้เทปล่อน ใส่น้ำมันนิดหน่อยได้ แต่ถ้ากะทะธรรมดา ต้องให้กะทะร้อนก่อนนะค่อยใส่น้ำมัน มิฉะนั้น มันจะติดกระทะ ทอดพอเหลือง แล้วเอาลงจ้า 3.จากนั้น เทน้ำมันทอดออกนิดหน่อย เอาพริกแกงลงคั่ว ใส่ตะไคร้หั่น ใบมะกรูดฉีก ถั่วฝักยาว และพริกอ่อน ลงผัด ใส่น้ำเปล่านิดหน่อยกันพริกแกงไหม้ ผัดให้เครื่องเทศหอม 4. ปรุงรส ด้วยน้ำปลา น้ำตาลตัดเค็มนิดหน่อยพอ ชอบหวานก็ใส่เยอะได้ ใส่ชีอิ้วขาวเพื่อให้กลมกล่อม ผัดให้น้ำเริ่มแห้ง และผักเริ่มสุก ใส่โหรพาลงไป 5. ใส่กบที่ทอดแล้ว ลงไปคนให้เครื่องปรุงเข้าเนื้อ                                 ส้มตำปูปลาร้า     ส้มตำปูปลาร้า วันนี้รู้สึกเปรี้ยวๆปากอยากกินส้มตำเลยไปหาสูตรการทำส้มตำมาฝาก มะละกอสับหยาบๆ เวลาเคี้ยวแซบคัก ที่ถูกตำเข้ากับเครื่องต่างๆ ทำให้ได้รสชาติ เปรี้ยว เค็ม หวาน เผ็ด ครบทุกรส กินเปล่าๆหรือทานกับข้าวเหนียวก็เข้ากันได้ดี ไปเบิ่งวิธีการตำบักหุ่งกัน ส่วนประกอบและเครื่องปรุง1.มะละกอดิบหั่นฝอย 2 ถ้วยตวง 2.ถั่วฝักยาว 1/2 ถ้วยตวง (หั่นความยาวประมาณ 1" ) 3.แครอทหั่นฝอย 1/2 ถ้วยตวง (สูตรอีสานแท้ ๆ ไม่ใส่เด้อ) 4.น้ำตาลปี๊บ 1 1/2 ช้อนโต๊ะ (ถ้าเป็นสูตรอีสานแท้ๆ ไม่ใช้น้ำตาล) 5.น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ 6.มะเขือเทศ 1/2 ถ้วยตวง (หั่นครึ่ง) 7.พริกแห้งหรือพริกสด 3-5 เม็ด เผ็ดตามใจมัก 8.กระเทียมสด 5 กลีบ 9.ถั่วฝักยาวหั่น 5 ชิ้น 10.น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ 11.ปูนา หรือปูทะเล 1 ตัว 12.น้ำปลาร้า 1 ช้อนโต๊ะ 13.น้ำมะขามเปียก ขั้นตอนการทำ1.สับมะละกอที่จัดเตรียมไว้ ให้ได้เส้นมะละกอหยาบ ๆ และแครอทหั่นฝอย 1/2 ถ้วยตวง 2.เตรียมครก กระเทียม พริก โคกให้ละเอียดพอดีคลุกเคล้าให้เข้ากัน 3.จากนั้นใส่มะเขือเทศ ถั่วฝักยาว อีปู มะนาว น้ำปลาร้า น้ำปลา น้ำตาลปี๊ปปรุงรสชาติให้อร่อย 4.ใส่เส้นมะละกอที่เตียมไว้ใส่ลงไปตำ พอให้บุบไม่ต้องตำจนแลกละเอียด เดียวไม่อร่อยเด้อ 5.ตำ ๆ ๆ ค้น ๆ ให้เข้ากันกับเครื่องปรุง ชิมได้ทีแล้วตักเสร็ฟใส่จาน แซบอีหลีมื้อหนี้                แกงผักหวานป่าใส่ไข่มดแดง   แกงผักหวานป่าใส่ไข่มดแดง รสชาติร้อนแรงแบบอีสานบ้านเฮา นัวลึกแซบบบ แกงผักหวานป่าใส่ไข่มดแดง มี 2 ตำรับ คือ แกงผักหวานป่า และแกงผักหวานบ้าน นิยมแกงใส่ไข่มดแดง ซึ่งเป็นฤดูที่ผักหวานป่าผลิยอดในช่วง มีนาคม มิถุนายน และเป็นช่วงเดียวกับมดแดงออกใข่ ส่วนประกอบ1.ผักหวานป่า 2 กำมือ (ใส่หลายกะแซบบหลาย) 2.ไข่มดแดง 1 ถ้วยน้อย (ใส่หลายกะแซบบหลาย) 3.แมงลัก (ผักอีตู่) 1 กำมือ 4.ปลาร้า 2 ช้อนโต๊ะ (เอาพอดีนัว) 5.นํ้าปลา 1 ช้อนโต๊ะ(เอาพอดีนัว) 6.น้ำ 1 ถ้วย 7.พริกแห้ง หรือดิบ 5 เม็ด 8.ตะไคร้ 1 ต้น 9.หอมแดง 3-5 หัว 10.เกลือป่นเล็กน้อย (เอาพอดีนัว) 11.ใบมะกรูด หมายเหตุ : เครื่องแกง โขลกเครื่องแกงทั้งหมดรวมกันให้ละเอียด วิธีทำ1.ล้างผัก ล้างไข่มดแดง ให้สะอาด เตรียมไว้ 2.โขลกเครื่องแกงทั้งหมดรวมกันให้ละเอียด(พริก ตะไคร้ หอมแดง เกลือป่น) 3.หม้อตั้งไฟแล้วใส่น้ำลงในหม้อ พอเดือด ใส่เครื่องแกง ผักหวาน ไข่มดแดง 4. ปรุงรสด้วยปลาร้า น้ำปลา ตบท้ายด้วยผักแมงลัก (ผักอีตู่) 5. ยกลงตักใส่ถ้วย เสิร์ฟ มาเด้อพี่น้องกินข้าวนำกัน เป็นมื้อที่แซบที่สุด แกงตัวต่อใส่หน่อไม้ส้ม     ชื่อเมนู : แกงตัวต่อใส่หน่อไม้ส้ม หรือ แกงหน่อไม้ส้มใส่ตัวต่อ เป็นอาหารป่าพื้นบ้านอีสานที่หากินได้อยาก นับเป็นอาหารชั้นสูง เพราะรังต่ออยู่บนต้นไม้ กว่าจะได้มาทานอยากลำบาก ตามร้านอาหารก็ไม่มีจำหน่ายหากินอยาก เป็นเมนูแซบบบอีกเมนูลองไปดูวิธีการทำ ส่วนประกอบ :1.หน่อไม้ส้ม (บีบน้ำออก) 1 ถ้วย 2.ตัวต่อชิ้น 1 ถ้วย กรัม 3.ตะไคร้หั่นทุบท่อน 2 ต้น 4.หอมแดง 3 -5 หัว 5.แมงลักเด็ดเป็นใบ 3-5 ใบ 6.น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ 7.น้ำ 3 ถ้วย 8.พริกขี้หนูแห้ง 3 เม็ด 9.เกลือป่น 1 / 2 ช้อนชา วิธีการทำ1. เริ่มจากนำหน่อไม้ส้มมาล้างน้ำรอบหนึ่งเพื่อจะได้ไม่เปรี้ยวมาก เสร็จแล้วเอาใส่หม้อเติมน้ำเปล่าลงไปกะให้ท่วมหน่อไม้ขึ้นมาประมาณ 1 -2 นิ้ว ยกขึ้นตั้งไฟ ต้มทิ้งไว้จนหน่อไม้สุก 2.ใส่เครื่องแกง ตะไคร้หั่นทุบท่อน 2 ต้น หัวหอมแดง 3 -5 หัว ใส่เกลือลงไป 3.พอหน้อไม้ส้มสุก แล้วนำตัวต่อที่จัดเตรียมซึ่งล้างน้ำให้สะอาด เทลงหม้อ 4.ปรุงด้วย น้ำปลา น้ำปลาร้า เกลือ ชิมรสได้ตามใจชอบ 5.ยกหม้อแกงลง ใส่พริก แมงลักเด็ดเป็นใบ 3-5 ใบ แล้วตักใส่ถ้วย แซบต่อเลย หมกปลาซิว     หมกปลาซิวเมนูแซบอีสานไทบ้าน หมกปลาซิว อาหารโปรดของชาวนา หมกปลาซิวใส่ผักอีตู่กับบักพริกหน่วย เอาข้าวเหนียวจ้ำ แซบอีหลีเด้อเทิ่งเผ็ดเทิ่งขม ส่วนผสม1.ปลาซิว 2.ผักชี ผักหอม 3.พริกสดอ่อน 4.น้ำปลา 5.ตะไคร้ ใบแมงลัก 6.เกลือ 7.ข้าวเบือ วิธีทำ1.ล้างปลาชิวให้สะอาดแล้วเทลงชามไว้ 2.ทุบตะไคร้แล้วสับเป็นชิ้น ๆ เทลงชามปลาซิว พร้อมเทข้าวเบือลงไป ผสมให้เข้ากัน 3.ปรุงรสด้วยน้ำปลา เกลือ ผงชูรส แล้วกะตามด้วย พริกสดอ่อน ผักซี ผักอีตู ตระไคร้ลงไปแล้วกะคุกเคล้าให้เข้ากัน พอเสร็จ 4.ตักใส่ใบตองห่อเป็นหมก ๆ ที่เตรียมไว้แล้ว ตั้งไฟทิ้งไว้ 10 15 นาที ประมาณพอสุก หรือใส่หีบปิ้ง 5.พอสุกแล้วกะใส่จานทานได้เลย เปิดออกหอมผักอีตู แม่นแท้เอาข้าวเหนียวฮ้อนฮ้อนจ้ำแหงแซบหลาย

แกงใต้

แกงกะทิไก่หน่อไม้               ความจัดจ้านเข้มข้นของอาหารแต่ละจานนั้นก็มาจากการคัดเลือกวัตถุดิบมาจากแต่ละแหล่ง ส่วนผักหรือเครื่องเทศต่างๆ ก็จะสั่งมาจากภาคใต้เป็นหลัก และเครื่องแกงนั้นทางร้านก็จะโขลกเองสดๆ ใหม่ๆ โดยปรุงให้มีรสชาติเข้มข้นแบบที่กินเองที่บ้าน แต่ไม่เผ็ดมากจนเกินไป                                     คั่วกลิ้ง และผักสด

คั่วกลิ้ง  ที่กลิ่นหอมหวนชวนน้ำลายสอ คั่วกลิ้งถ้วยนี้เลือกใช้สันในหมูนำมาบด ผัดกับพริกแกงและสมุนไพรต่างๆ อาทิ ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ขมิ้น เป็นต้น แล้วคั่วต่อไปเรื่อยๆ ให้แห้งดี ลองชิมแล้วคั่วกลิ้งเนื้อหมูนุ่ม ไม่มัน ได้ความหอมและรสชาติอร่อยจากสมุนไพรหลากชนิด กินแกล้มกับผักสดก็เข้ากันดี                    แกงส้มปลาทะเลกับสับปะรด

แกงส้มปลาทะเลกับสับปะรด  ซึ่งแต่ละวันจะมีเนื้อปลาทะเลแตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่หามาได้ แต่ส่วนใหญ่จะเป็นปลากะพง ปลาใบปอ ปลาโฉมงาม เป็นต้น เครื่องแกงส้มที่ทางร้านโขลกเองนำมาต้มกับเนื้อปลาทะเล ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก แล้วใส่สับปะรดเพิ่มรสชาติกลมกล่อม ลองชิมแกงส้มที่รสชาติจัดจ้านแต่ไม่เผ็ดมานัก เนื้อปลาสดแน่น มีความเปรี้ยวจากมะขามเปียก และความหวานกลมกล่อมจากสับปะรด                                      แกงคั่วกระดูกซี่โครงอ่อน

แกงคั่วกระดูกซี่โครงอ่อน  ที่ใช้เฉพาะปลายกระดูก    ซี่โครงหมูมาเคี่ยวกับพริกแกงจนนิ่ม และเครื่องแกงซึมเข้าเนื้อดี ได้เคี้ยวกระดูกหมูนุ่มๆ เปื่อยๆ ได้รสชาติเครื่องแกงมีกลิ่นหอม กินกับข้าวสวยร้อนๆ เพลินดี              ปลาทรายแดงทอดขมิ้น

ปลาทรายแดงทอดขมิ้น  ที่ใช้ปลาทรายแดงสดๆ มาหมักกับกระเทียม พริกไทยดำ ขมิ้น และเกลือที่โขลกรวมกันแล้ว จากนั้นก็ทอดให้สุกเหลืองดี ก็ได้เนื้อปลานุ่มๆ หอมกลิ่นสมุนไพร